Чугунная сковорода довольно эффективный кухонный прибор для жарки, обжаривания. История чугунной сковороды тянется еще с давних времен, когда были чугунные блины на печи, чугунки со времен Петра I. Чем хороша чугунная сковорода? Она значительно дешевле аналогов из алюминия с многослойными антипригарными покрытиями, посуды из нержавеющей стали с толстым дном. Она экологичная. Если взять две сковороды одинакового диаметра: одна чугунная, вторая алюминиевая, чугунная будет заметно тяжелее.  Это хорошо тем, что сковородка не ерзает по печке, когда перемешиваешь. Есть один очень важный момент при жарке - это обжаривание. Обжаривание нужно для того, чтобы образовалась корочка на поверхности продукта, которая не даст выйти соку наружу при дальнейшем поджаривании. При прочих равных условиях, корочка будет тем лучше, чем больше тепла запасла сковородка дойдя до конкретной температуры. Если тепла меньше, то при размещении продукта на сковородке, ее температура просядет сильнее, качество корочки хуже. На заводе на поверхности чугунной посуды формируется защитное покрытие из Fe₃O₄ (оксидная пленка) путем прокаливания и погружения в масло.

Сравним чугун, алюминий и сталь по запасенной теплоте. Есть такие параметры материала, как удельная теплоемкость и плотность. Рассмотрим серый чугун, сталь, алюминий:

Таблица 1

К примеру, возьмем три одинаковые по водоизмещению сковородки (каков объем ее материала): одна из стали, другая из чугуна, третья из алюминия. Как видно из Таблицы 1, плотность алюминия в 2,88 раза меньше, чем у стали и в 2,61 меньше, чем у чугуна. Но удельная теплоемкость алюминия в 1,73 раза больше, чем у чугуна и в 1,81 больше чем у стали. Для простоты расчетов возьмем объем материала сковородок 1 кубический метр. Важно показать, что при одинаковых размерах, запасенное тепло при одинаковой установившейся температуре у разных материалов разное. Формула количества теплоты:

Q = c*m*(T2-T1),

Формула массы материала:

m= V*p,

Результирующая формула теплоты:

Q = c*p*V*(T2-T1)

 Нагрев будет осуществляться от комнатной температуры 20 гр. Цельсия до температуры 200 гр. Цельсия. Разница температур 175 гр. Цельсия. Один кубический метр чугуна нагревшись до температуры 200 гр. Цельсия запасет тепло 7050*540*1*175 = 666 225 000 Дж (666 МДж), при массе 7050 кг. Один кубический метр стали нагревшись до температуры 200 гр. Цельсия накопит тепла  7785*500*1*175 = 681 187 500 Дж (681 МДж), при массе 7785 кг. Один кубический метр алюминия нагревшись до температуры 200 гр. Цельсия запасет тепла 2698*920*1*175 = 434 378 000 Дж (434 МДж). Итого самая энергоемкая - сталь, затем чугун и значительно отстает (на 234 МДж) алюминий. Чтобы алюминиевая посуда запасла столько же энергии ее объем должен быть равным 1,54 кубических метра - в полтора раза больше стали и чугуна по объему. Следует также отметить, что удельная теплоемкость зависит от температуры нелинейно прямо пропорционально. 

Другими словами, при одинаковых массах, одинаковом числе запасенной теплоты и одинаковой  установившейся температуры (200 гр. Цельсия), алюминиевая сковорода должна быть в полтора раза большей по объему материала (у алюминиевой сковороды должно быть неприлично толстое дно). На алюминиевой посуде хорошо тушить и поджаривать. Обжарка на ней будет гораздо менее эффективна, чем на чугуне и стали. Следует заметить, что обжаривание, тушение, томление на толстодонной посуде значительно эффективнее, чем на посуде с тонким дном.

Чугунная посуда гораздо более инертна. То есть она долго греется, долго остывает. Один из плюсов чугунной посуды - можно без опасения нагревать до температур выше 200 гр. Цельсия, чего не скажешь о алюминиевых приборах со сложным антипригарным покрытием. Следует иметь в виду, что если прокалить чугунную сковороду и вылить на нее довольно холодную жидкость, то сковорода может лопнуть. Это чревато. 

Чугун - металл подверженный ржавчине (Fe₂O₃·nH₂O, FeO(OH), Fe(OH)₃). Как было замечено, в заводских условиях делается оксидная пленка Fe₃O₄. Чугунная сковородка изначально покрыта техническим маслом. Перед первым использованием это масло нужно удалить и заменить его пищевым рафинированным маслом. По сути, повторить заводскую процедуру образования защитной оксидной пленки. При неправильной эксплуатации на поверхности сковороды может появиться ржавчина, ее очень сложно будет удалить. Прокаливание преследует две цели: предотвращение коррозии когда сковорода не используется и создание антипригарного покрытия перед готовкой.

Процедура прокаливания следующая. Без абразивного материала (можно слегка металлической мочалкой), без моющего средства, без фанатизма в теплой, даже прохладной, воде моется сковорода. Снимаются все съемные ручки. Избыточная влага удаляется бумажным полотенцем (тряпичное будет испачкано маслом, которое очень трудно выстирывается). Затем сковородка ставится на самую большую конфорку и насыпается слой соли поваренной каменной (лучше соль "Экстра", мелкая) полсантиметра. Сковорода прокаливается 20 -30 минут с периодическим помешиванием соли. Соль в процессе прокаливания прилипает, темнеет или может стать коричневой.  По прошествии 20-30 минут соль высыпать в другую сковородку и поставить на металлическую подставку (соль раскаленная). Дождаться когда прокаленная сковорода достигнет комнатной температуры. Хорошо отмыть ее от сажи в холодной воде воде необразивным материалом (можно использовать металлическую мочалку) с небольшим (!) количеством моющего средства (масло, которым покрывают сковородки с завода - непищевое). Излишки жидкости убрать бумажным полотенцем. Снова поставить на огонь. Прогреть, чтобы убить все бактерии и испарить влагу. Выключить огонь. Подождать, пока сковорода остынет до такого состояния, чтобы терпел палец (60-70 градусов Цельсия). Налить небольшое количество растительного рафинированного масла на сковороду. Распределить масло по всей поверхности сковороды, снаружи в том числе. Излишки масла удалить бумажным полотенцем. Готово.

При прокаливании нужно быть внимательным, работать в защитных очках (при прокаливании с солью, соль редко, но сильно стреляет, а также случайное попадание воды в раскаленное масло). Использовать кухонные прихваты плюс брезентовая (жароупорная) рукавица сверху, если ручки литые заодно со сковородой. Если чугун некачественный, то возможно растрескивание с разбросом раскаленных частей. Вокруг плиты должны отсутствовать легко воспламеняющиеся предметы: занавеска, пакеты, бумага и так далее. Готово ведро воды, огнетушитель или шланг для подачи воды из под крана. Выяснить заранее, где находится газовый кран в квартире для своевременного его перекрытия.

После каждой готовки сковороду нужно очищать от приставших частиц пищи горячей водой из под крана. Дождаться, когда сковорода остынет до такой температуры, когда капля воды на ней не закипает. В начале также поставить чайник. Пока сковорода остывает до нужной температуры, чайник закипит. Налить 1 см глубиной горячей воды. Подождать 5 минут. Слабым нажимом деревянной лопаточки растереть приставшие частицы или использовать металлическую мочалку. Сполоснуть с жестяной мочалкой горячей водой. Затем остудить сковороду холодной водой. Стараться, чтобы сковорода до нагревания как можно меньше времени находилась на открытом воздухе. Удалить влагу бумажным полотенцем. Хорошо прогреть сковороду, чтобы убить в ней все бактерии. Выключить. Подождать пока сковородка остынет до такого состояния, чтобы капля воды не испарялась. Обработать растительным маслом внешние и внутренние поверхности, как при первичной прокалке. Убрать излишки масла туалетной бумагой или бумажным полотенцем. Как правило, при правильном уходе, к сковороде ничего не пригорает, даже при обжаривании. Сковорода не ржавеет. Без использования моющего средства! Моющее средство смывает жировую пленку, оставшуюся после приготовления, и сковорода может поржаветь. Обработка жестяной мочалкой без моющего средства вреда не принесет.

После того как сковорода была обработана растительным маслом перед помещением на хранение, масло со временем загустевает и превращается в липкую пленку. Перед тем как начать готовить, сковороду нужно обязательно прокалить до тех пор, пока не перестанет идти дым. Прокалка может быть на менее интенсивном огне нежели первичная прокалка, где удаляется техническое машинное масло, которым покрывается сковорода на заводе. Иначе, если не прокалить, пленка даже нагретая при малом огне будет приклеивать собой еду, будет прилипание. Еда, когда кладется на сковородку - остужает последнюю, липкая пленка масла никуда не девается.

You have no rights to post comments