Чугунная сковорода довольно эффективный кухонный прибор для жарки, обжаривания. История чугунной сковороды тянется еще с давних времен, когда были чугунные блины на печи, чугунки со времен Петра I. Чем хороша чугунная сковорода? Она значительно дешевле аналогов из алюминия с многослойными антипригарными покрытиями, посуды из нержавеющей стали с толстым дном. Если взять две сковороды одинакового диаметра: одна чугунная, вторая алюминиевая, чугунная будет заметно тяжелее.  Это хорошо тем, что сковородка не ерзает по печке, когда перемешиваешь. Есть один очень важный момент при жарке - это обжаривание. Обжаривание нужно для того, чтобы образовалась корочка на поверхности продукта, которая не даст выйти соку наружу при дальнейшем поджаривании. При прочих равных условиях, корочка будет тем лучше, чем больше тепла запасла сковородка дойдя до конкретной температуры. Если тепла меньше, то при размещении продукта на сковородке, ее температура просядет сильнее, качество корочки хуже. На заводе на поверхности чугунной посуды формируется защитное покрытие из Fe3O4 (оксидная пленка) путем прокаливания и погружения в масло.

Сравним чугун, алюминий и сталь по запасенной теплоте. Есть такие параметры материала, как удельная теплоемкость и плотность. Рассмотрим серый чугун, сталь, алюминий:

Название материала Плотность, кг/(куб. м.) Удельная теплоемкость, Дж/(кг*гр. Цельсия)
Серый чугун 6800-7300 (7050) 540
Сталь (AISI 304) 7650-7920 (7785) 500
Алюминий 2698 920

Таблица 1

К примеру, возьмем три одинаковые по водоизмещению сковородки (каков объем ее материала): одна из стали, другая из чугуна, третья из алюминия. Как видно из Таблицы 1, плотность алюминия в 2,88 раза меньше, чем у стали и в 2,61 меньше, чем у чугуна. Но удельная теплоемкость алюминия в 1,73 раза больше, чем у чугуна и в 1,81 больше чем у стали. Для простоты расчетов возьмем объем материала сковородок 1 кубический метр. Важно показать, что при одинаковых размерах, запасенное тепло при одинаковой установившейся температуре у разных материалов разное. Формула количества теплоты:

Q = c*m*(T2-T1),

где Q - запасенная теплота, Дж
  c - удельная теплоемкость, Дж/(кг*гр. Цельсия)
  m - масса материала, кг
  t2 - конечная температура, гр. Цельсия
  t1 - начальная температура, гр. Цельсия

 

Формула массы материала:

m= V*p,

где p - плотность, кг/(куб. м.)
  V - объем материала, куб. м.

 

Результирующая формула теплоты:

Q = c*p*V*(T2-T1)

 Нагрев будет осуществляться от комнатной температуры 20 гр. Цельсия до температуры 200 гр. Цельсия. Разница температур 175 гр. Цельсия. Один кубический метр чугуна нагревшись до температуры 200 гр. Цельсия запасет тепло 7050*540*1*175 = 666 225 000 Дж (666 МДж), при массе 7050 кг. Один кубический метр стали нагревшись до температуры 200 гр. Цельсия накопит тепла  7785*500*1*175 = 681 187 500 Дж (681 МДж), при массе 7785 кг. Один кубический метр алюминия нагревшись до температуры 200 гр. Цельсия запасет тепла 2698*920*1*175 = 434 378 000 Дж (434 МДж). Итого самая энергоемкая - сталь, затем чугун и значительно отстает (на 234 МДж) алюминий. Чтобы алюминиевая посуда запасла столько же энергии ее объем должен быть равным 1,54 кубических метра - в полтора раза больше стали и чугуна по объему. Следует также отметить, что удельная теплоемкость зависит от температуры нелинейно прямо пропорционально. 

Другими словами, при одинаковых массах, одинаковом числе запасенной теплоты и одинаковой  установившейся температуры (200 гр. Цельсия), алюминиевая сковорода должна быть в полтора раза большей по объему материала (у алюминиевой сковороды должно быть неприлично толстое дно). На алюминиевой посуде хорошо тушить и поджаривать. Обжарка на ней будет гораздо менее эффективна, чем на чугуне и стали. Следует заметить, что обжаривание, тушение, томление на толстодонной посуде значительно эффективнее, чем на посуде с тонким дном.

Чугунная посуда гораздо более инертна. То есть она долго греется, долго остывает. Один из плюсов чугунной посуды - можно без опасения нагревать до температур выше 200 гр. Цельсия, чего не скажешь о алюминиевых приборах со сложным антипригарным покрытием. Следует иметь в виду, что если прокалить чугунную сковороду и вылить на нее довольно холодную жидкость, то сковорода может лопнуть. Это чревато. 

Чугун - металл подверженный ржавчине (Fe2O3·nH2O, FeO(OH), Fe(OH)3). Как было замечено, в заводских условиях делается оксидная пленка Fe3O4. Чугунная сковородка изначально покрыта техническим маслом. Перед первым использованием это масло нужно удалить и заменить его пищевым рафинированным маслом. По сути, повторить заводскую процедуру образования защитной оксидной пленки. При неправильной эксплуатации на поверхности сковороды может появиться ржавчина, ее очень сложно будет удалить. Прокаливание преследует две цели: предотвращение коррозии когда сковорода не используется и создание антипригарного покрытия перед готовкой.

Процедура прокаливания следующая. Без абразивного материала (можно слегка металлической мочалкой), без моющего средства, без фанатизма в теплой, даже прохладной, воде моется сковорода. Снимаются все съемные ручки. Избыточная влага удаляется бумажным полотенцем (тряпичное будет испачкано маслом, которое очень трудно выстирывается). Затем сковородка ставится на самую большую конфорку и насыпается слой соли поваренной каменной (лучше соль "Экстра", мелкая) полсантиметра. Сковорода прокаливается 20 -30 минут с периодическим помешиванием соли. Соль в процессе прокаливания прилипает, темнеет или может стать коричневой.  По прошествии 20-30 минут соль высыпать в другую сковородку и поставить на металлическую подставку (соль раскаленная). Дождаться когда прокаленная сковорода достигнет комнатной температуры. Хорошо отмыть ее от сажи в теплой (прохладной) воде необразивным материалом с моющим средством. Излишки жидкости убрать бумажным полотенцем. Снова поставить на самую большую конфорку на максимальный огонь. Нагревать 15 минут. Выключить огонь. Налить небольшое количество растительного рафинированного масла на сковороду. Распределить масло по всей поверхности сковороды, снаружи в том числе. Излишки масла удалить бумажным полотенцем. Быть аккуратным, масло горячее, сковорода еще горячее. Готово.

При прокаливании нужно быть внимательным, работать в защитных очках (при прокаливании с солью, соль редко, но сильно стреляет, а также случайное попадание воды в раскаленное масло). Использовать кухонные прихваты плюс брезентовая (жароупорная) рукавица сверху, если ручки литые заодно со сковородой. Если чугун некачественный, то возможно растрескивание с разбросом раскаленных частей. Вокруг плиты должны отсутствовать легко воспламеняющиеся предметы: занавеска, пакеты, бумага и так далее. Готово ведро воды, огнетушитель или шланг для подачи воды из под крана. Выяснить заранее, где находится газовый кран в квартире для своевременного его перекрытия.

После каждой готовки сковороду нужно очищать от приставших (не пригоревших) частиц пищи горячей водой из под крана. Дождаться когда сковорода остынет до такой температуры, когда капля воды на ней не закипает. В начале также поставить чайник. Пока сковорода остывает до нужной температуры, чайник закипит. Налить 1 см глубиной горячей воды. Подождать 5 минут. Слабым нажимом деревянной лопаточки растереть приставшие частицы. Сполоснуть с жестяной мочалкой горячей водой. Прокалить на медленном огне до появления еле заметного дымка. Выключить. Обработать маслом внешние и внутренние поверхности, как при первичной прокалке. Убрать излишки масла. Как правило, при правильном уходе, к сковороде ничего не пригорает, даже при обжаривании. Сковорода не ржавеет.

Маленькая хитрость при готовке на чугунной сковороде. Особенно это актуально при жарке котлет, тефтелей, изделий из мяса.  Изделие должно класться на сковороду как можно легче, с минимальной силой удара о дно сковородки. Если котлета падает на дно сковородки, то она немного приплющивается. Мало того, что сковорода остывает под котлетой, так еще пускается сок, который нейтрализует действие антипригарного покрытия в итоге котлета прилипает. Если класть аккуратно, то котлеты можно жарить без панировки.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить