Кухонный нож - это, наверное, основной инструмент на кухне повара. Он разделывает, шинкует, разрезает, чистит, рубит. Существует великое множество разных конструкций ножей, сделанных из металла, керамики. Оно сформировалось с большим опытом поваров, стремлением облегчить свою поварскую деятельность, увеличить производительность готовки в условиях ресторана, заведения общественного питания.
Сейчас на рынке можно встретить ножи различных стран-производителей, например: Россия (собственно), Россия (Китай), Германия, Франция, Италия, Великобритания, Япония, Китай (собственно) и так далее. Какие ножи бывают хорошо описано с сети Интернет. Вкратце можно перечислить (рис. 1):
Рисунок 1
европейский "шеф-нож", нож "сантоку" (японский шеф-нож), нож универсальный, нож филейный, нож для чистки овощей, нож для нарезки хлеба, нож-топорик для мяса, нож для томатов и так далее. Как видно из рисунка 1 продольные формы режущих кромок ножей сильно разнятся. Предназначение ножей диктует форму режущей кромки вдоль лезвия. Форма режущей кромки выбрана специально под обработку конкреного продукта. Именно с этим продуктом обработка (резка, разделка, рубка, шинковка, чистка и так далее) делается максимально легко, удобно и быстро. Например, если взять шеф-нож и нож для чистки овощей. Почистить два примерно одинаковых картофеля, один шеф-ножом, другой ножом для чистки овощей. Гораздо легче и быстрее будет чистка специальным ножом для чистки овощей. Все очень просто. Для чистки овощей шеф-нож очень большой и тяжелый. Манипулировать таким ножом при чистке овощей намного сложнее. Чтобы почистить туже картошку шеф-ножом руки устанут намного больше, чем от чистки овощей специальным небольшим ножом. А вот шинковать, нарезать картошку кубиками или как-либо еще, разумеется, удобнее и эффективнее шеф-ножом. Нож для резки хлеба сделан зубчатым потому, что давление в месте касания хлеба больше (из-за зубчатой формы, площадь касания меньше) и эффективность резки выше. Если резать свежий хлеб, то он практически не сомнется, чего нельзя сказать о традиционных ножах.
Существует проблема прилипания сыра, огурцов, картошки и иных продуктов к плоскости ножа при резке. Это очень неудобно. Для этого в выше режущей кромки вдоль делаются несквозные (рис. 2) и сквозные проточки (как на рисунке 2, но вместо проточек отверстия со специальными фасками в верхней части).
Рисунок 2
Яркий пример сквозной проточки лезвия (сквозных "окон") - нож для нарезания мягкого сыра. Есть поварские ножи со сквозными проточками. Сквозные проточки лучше несквозных, например, при нарезке болгарского перца. Его обычно режут мелкими кусочками в салат. "Окна" в лезвии ножа делают его поверхность меньшей и при резке овощей возможность прилипания заметно сокращается.
Если посмотреть на рисунок 1, а именно на огибащие режущих кромок ножей, то можно выделить:
1. Лекальную форму (от слова "лекало") - по всей длине режущей кромки нож касается доски лишь малой ее частью, по касательной (сантоку, шеф-нож, нож для чистки овощей, нож для мягкого сыра).
2. Закругленный нос переходящий в прямолинейную часть вплоть до пяты (нож для нарезки).
3. Тоже что и "2" только подходя к пяте лезвие радиусно расширяется (филейный нож, нож для срезания мяса с к костей).
На рисунке 3 показаны особенности лекальных и прямолинейных лезвий, взаимодействие с доской.
Рисунок 3
Принцип резки прямолинейной и лекальной режущими кромками различается. Когда идет резка ножом с линейной огибающей, то он кладется сверху на продукт и, параллельно доске, возвратно-поступательными движениями с сильными нажимом на рукоять режет продукт. Это очень неудобно для многих работ по разделке, резке. Быстро устает рука. Поэтому, нож с прямой режущей кромкой используется для нарезки, разделки филе, снятия мяса с кости. Что касается лекальной режущей кромки, то здесь нож кладется концом на доску и рукоять, под собственным весом руки идет вниз - отсекается часть продукта. Нож устроен таким образом, что, чем ближе касание режущей кромки с доской к рукоятке, тем сильнее давление в этом месте. Как показала практика, такая форма лезвия способствует повышению скорости, точности, удобству нарезания. Большие ножи, такие как шеф-нож, нож сантоку, нужно держать за рукоять с заходом указательного пальца на обух лезвия и поддержанием лезвия слева большим пальцем. Как правильно держать и резать, резать быстро, безопасно держать продукт при резке есть множество видео в Интернете. Грубо говоря, прямолинейный нож "пилит", лекальный отсекает как гелиотина.
Лезвия бывают разные по толщине: от 1 мм до 2,5-3 мм. Какие формы лезвия и режущей кромки бывают в поперечнике? Лезвие ножа в поперечнике изображены на рисунке 4.
Рисунок 4
Область 1 - клинок, 2 - сужение к режущей кромки, 3 - сама режущая кромка.
Вариант "а" - самый распространенный среди бюджетных ножей. Клинок изначально прямоугольный. Формируется сужение, затем режущая кромка. Вариант "б" - недорогие и качественные полупрофесиональные кухонные ножи. Клинок изначально трапецевидного профиля. Трапецевидный профиль позволяет формировать режущую кромку сразу без сужения. Вариант "в" - сложный профиль. Кривизна с обоих сторон формируется заточными кругами большого диаметра. Режущая кромка формируется сразу, без сужения. Обработка лезвия ведется с двух сторон. В вариантах "г", "д", "е" режущая кромка формируется только с правой стороны лезвия (относительно расположения ножа при резке). Односторонняя заточка имеет особенности. Для повара-правши затачивать нужно справа, для левши - слева. Определяющую роль играет направление резки на доске: слева-направо (левши) или справа-налево (правши). Затачивать нужно с той стороны, с которой продукт отсекается. С противоположной остается основная масса продукта. Когда работает повар-правша, то направление резки на доске обычно идет справа-налево. При этом массивная часть продукта остается слева, а отсекаемая часть справа. Чтобы рез получился ровным нужно чтобы при одностороннем способе заточка была справа (рис. 4.1).
Рисунок 4.1
Коротко о строении ножа. У ножа есть обух, остриё, лезвие (клинок), пята и рукоять. Пята может быть как с защитой так и без (рис. 5)
Рисунок 5
Как выбрать качественный нож, набор ножей. Прежде всего необходимо обратить внимание на сам нож. Он должен быть сделан аккуратно на вид. Нож с прямолинейной кромкой должен прилегать к доске без просветов. Как для лекального, так и для прямого лезвия по всей длине должны отсутствовать выпуклости и вогнутости (исключение нож для хлеба и подобные). При их наличии, даже если лезвие режущей кромкой лежит на доске или при перекатывании от острия к пяте (резка лекальным ножом) продукт в месте этих артефактов будет недорезан, особенно актуально при шинковки капусты. Это очень неудобно. Как отследить эти изъяны? Для этого нужно проверить визуально, нет ли следов переточки режущей кромки. Далее потребуется ровная поверхность, например прилавок или новая ровная бамбуковая кухонная доска (ее нужно взять с собой). Если нож с прямым лезвием, то его нужно прижать режущей кромкой к доске, как при резке. Внимательно осмотреть примыкание на просвет, ямки будут видны сразу. Выпуклости можно обнаружить таким же образом. С лекальным лезвием аналогично. При этом нож по режущей кромке должен перекатываться от острия до пяты плавно без перепадов (рис. 6).
Рисунок 6
У набора ножей есть подставка. Она, как правило, выполняется из дерева. Подставка должна быть выполнена также аккуратно, все резиновые ножки должный присутствовать. Без сколов, трещин, следов падения и так далее.
Заточка
Заточка ножей может осуществляться машинным способом на заточных кругах и закреплением ножа, как на заводе, ручным на заточных кругах без закрепления лезвия, ручным на специальной штанге с точильным бруском и закреплением ножа, ручным с удержанием ножа в руках и заточка точильным бруском, заточка вручную на победитовых, дисковых точилках. Заточка может быть двухсторонняя, односторонняя (рис. 4). Самому лезвию в поперечном сечении может придаваться вогнутая лекальная форма (рис. 4, "в" и "е"). Это делается в заводских условиях с использование заточных кругов большого диаметра. Существует так называемая правка лезвия, используется мусат. Со временем режущая кромка ножа немножко притупляется или выгибается в поперечном сечении. Мусат эту проблему устраняет. Также правку можно осуществлять с помощью дисковой или победитовой точилки с минимальным нажимом.
Самые приемлемые способы заточки ножей - заводской, заточка вручную с использованием штанги и бруска с закреплением лезвия, а также заточка вручную с ножом в руках и точильным бруском. Заточка на точильном круге вручную может нарушить продольную геометрию режущей кромки, появятся выпуклости или впадины. Вследствие перегрева, при чрезмерном нажиме лезвием на заточной круг, возможет отпуск металла (особенно это касается дорогих профессиональных ножей). Нож станет мягким и быстрее будет затупляться, его часто нужно будет править. Скорость заточки на точильном круге гораздо выше, чем бруском вручную. Можно в одном или нескольких местах переточить, перегреть. Но если выбрать минимальную частоту вращения заочного круга с учетом его диаметра, то можно затачивать и на кругах. Перед этим лучше потренироваться на брусках и недорогих ножах, чтобы научиться выдерживать кромку лезвия без изъянов.
Для заточки тонких и мягких, недорогих ножей можно использовать непосредственно дисковую или победитовую точилки. Можно затачивать бруском. Сталь этих ножей достаточно мягкая и сильно нажимать при заточке не нужно. В случае, если необходима заточка профессиональных ножей (материал - легированная нержавеющая сталь), то только точильный брусок и доводка дисковой точилкой с минимальным нажимом. Если брусок предварительно выдержать в воде, перегреть вручную бруском пракически невозможно. Если затачивать профессиональный нож на дисковой или победитовой точилке, то из-за того, что сталь твердая нажимать при заточке нужно сильно, в этом случае режущую кромку можно повредить, появятся зазубрины.
При заточке ноже самое главное - сохранить продольную форму режущей кромки (от острия до пяты). После заточки перекатывание от острия до пяты должно быть плавным без выпуклостей и впадин. Для прямого ножа так же должны отсутствовать эти дефекты. Далее будет рассматриваться ручная заточка с ножом в левой руке его упором и точильным бруском в правом.
Точильный брусок, абразивный брусок - инструмент для заточки ножей. Бруски бывают разной формы, материала, величины образивного зерна: арканзасские, японские водяные камни, точильные камни из искусственных абразивных материалов. Арканзасские и японские водные камни очень дорогие. О них, их свойствах есть много информации в сети Интернет. Здесь речь пойдёт об абразивных брусках из искусственных материалов, которые можно встретить в хозяйственных магазинах или магазинах инструментов.
Рисунок 7
Рисунок 8
Рисунок 9
Рисунок 10
Рисунок 11
Рисунок 12
По форме точильные бруски могут быть продолговатыми овальными (рис. 7), прямоугольными и прямоугольными с комбинацией двух абразивных материалов разной величины зерна (рис. 8), длинные бруски полукруглого сечения (рис. 9), длинные бруски квадратного сечения. Следует выделить два способа ручной заточки ножей без приспособлений: точильный камень лежит на поверхности стола, нож режущей кромкой обтачивается о камень - нож двигается, камень неподвижный; нож расположен на упоре неподвижно, рука точильным бруском с выдерживанием угла режущей кромки её обтачивает - нож неподвижный, брусок двигается. Далее будет рассматриваться все применительно ко второму способу.
Какой выбрать точильный брусок? Чем меньше зерно, тем тоньше будет снимаемый слой металла, выше точность заточки, визуальная красота режущей кромки. Чем тверже абразив, тем тверже сталь может взять, меньше расходоваться при этом. В зависимости от степени "запущенности" лезвия может потребоваться несколько брусков разной величины зерна. Для придания режущей кромке нужной продольной формы (лекальной или прямолинейной, устранение выпуклостей или впадин, дефектов) - брусок со средним зерном, для формирования режущей кромки - с мелким зерном (можно использовать бархатный напильник), для снятия заусенцев мусат (рис. 12) или дисковая точилка (рис. 10). Качество режущей кромки в поперечнике зависит от твердости материала абразива и величины зерна. Чем абразив тверже, тем дольше брусок будет держать ровную форму поверхности и тем ровнее будет режущая кромка. Чем зерно меньше, тем меньше будут бороздки, характерные царапины на режущей кромке от абразивного зерна, а и вовсе их отсутствие. С каким нажимом точить? Чем меньше нажим, тем тоньше снимается слой металла, выше точность, тем меньше вероятность облома бруска, получения пореза, меньше забиваются поры в бруске, НО больше время заточки. При увеличении нажима, время обработки сокращается, но качественные показатели снижаются и повышается риск порезаться, сильнее забиваются поры. При чистовой обработке нужно работать мелким зерном с маленьким нажимом, при черновой - более крупным зерном и бОльшим нажимом. У точильного бруска с бОльшим зерном поры больше, слой металла можно снять толще. Перед работой бруском, особенно с мелким зерном выдержать его в воде 10-15 минут. Недорогие тонкие ножи нужно точить на среднем зерне с минимальным нажимом. Металл мягкий и может быстро забить поры бруска. Из-за его мягкости в некоторых местах возможны огрехи в заточке. Точить нужно аккуратно. Какое формировать сужение, если оно есть и режущую кромку, угол режущей кромки? Все формировать такое же, как было при покупке. То есть визуально или штангенциркулем измерить длину сторон сужения и режущей кромки в поперечнике и при заточке стремиться выдержать эти параметры. Если величина стороны сужения разнится от ножа к ножу, то сторона режущей кромки колеблется в пределах 0,75 мм. Если затачивается нож без сужения, то сторона режущей кромки должна незначительно увеличиваться при последующих заточках, чтобы сохранить угол. Что касается угла режущей кромки. Чем металл тверже, тем острее кромку можно делать. Чем острее кромка, тем лучше будет резать, тем чаще нужно ее править. Чем тупее кромка, тем хуже режет, реже нужно править. Оптимальное значение угла задается на заводе, можно чуть острее.